zai—Durrain法是典型的“浸泡一煮一蒸一干燥”法，干燥過(guò)程中為使米充分吸水徹底糊化，浸泡時(shí)間就比較長(zhǎng)。為了提高加工過(guò)程中米粒的吸水速度，不少研究人員進(jìn)行了大量的工作，具有商業(yè)價(jià)值的方法是采用機(jī)械擠壓或沖壓的方法使米粒破裂，從而使水分容易進(jìn)入米粒內(nèi)部，這樣可以縮短糊化處理前的浸泡時(shí)間和預(yù)煮吸水時(shí)問(wèn)，提高生產(chǎn)率。擠壓或沖壓可以在原料大米浸泡后進(jìn)行，也可以在蒸煮后進(jìn)行，后者更為有利，因?yàn)檎糁蠛蟮矸酆琢椥栽龃?，此時(shí)受到機(jī)械作用，出現(xiàn)破碎粒的可能性要小。

　　對(duì)大米原料進(jìn)行干熱空氣處理，使米粒開(kāi)裂是提高原料吸水速度的又一有用的方法，具體加工步驟舉例如下：精白米用93℃的熱空氣強(qiáng)制通風(fēng)加熱15min，開(kāi)裂的大米接著在92℃的水中煮11min，米粒水分可達(dá)60％。水煮后的大米在常壓下蒸煮10min，大米完全糊化，水分含量約70％，再用冷水洗滌2min。終止蒸煮，并去除雜質(zhì)、瀝去多余的水后，將大米鋪在傳送帶上，厚度為2．5cm左右使大米通過(guò)強(qiáng)力通風(fēng)干燥機(jī)，加熱到12l℃的熱風(fēng)被強(qiáng)制以53．4m／min的速度上下吹過(guò)大米床層，將大米干燥到水分12％左右。

　　在速煮米加工的中間步驟使用食用油和表面活性劑，可以起到阻止糊化米粒結(jié)塊成團(tuán)的作用，YASNMATSN等的方法就是在大米浸泡后先在常壓條件下蒸煮然后將大米浸泡在含食用油和表面活性劑的水中再蒸，使淀粉完全糊化。TANUKA介紹的一種工藝是將米粒用pH7．3～8．5的磷酸鹽溶液在20～30℃時(shí)浸泡1～3h，然后在含有少量表面活性劑如單硬脂酸甘油酯的稀糖溶液中蒸煮至水分為65％～75％，然后在100～120℃下用蒸汽蒸10～30min，充分糊化后